08. Les grandes familles technologiques du fromage

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Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Nous distinguons les fromages à coagulation lactique lente et les fromages à coagulation accélérée par usage de présure.

A. Les fromages à caillés lactiques (coagulation lente, spontanée)

    1. Les fromages à pâtes lactiques sans croûte.
        a - Pâtes lactiques fraîches (p.e. le Rove des Garrigues ou la Caillebote)
        b - Pâtes lactiques fraiches au lait enrichi (p.e. le Saint-Florentin, le Fontainbleau, le Lucullus)

    2. Les fromages à pâtes lactiques à croûte fleurie.
        a - Pâtes à croûte fleurie (p.e. le Chaource, le Neufchâtel, le St Marcellin,
           les chèvres Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre,...)
        b - Pâtes lactiques à croûte fleurie au lait enrichi (p.e. le Brillat Savarin, le Saint Félicien)

    3. Les fromages à pâtes lactiques à croûte lavée. (p.e. Epoisses, Soumaintrain, Langres)

B. Les fromages à coagulation accéléré par usage de la présure ou mixtes (coagulation rapide)

   1. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage (et brassage éventuel)
        a - Pâtes molles fraîches sans croûte (p.e. Feta)
        b - Pâtes molles à croûte fleurie (p.e. Camembert, Brie, Coulommiers, Brique du Forez, Pérail)
        c - Pâtes molles à croûte lavée (Munster, Livarot, Maroilles, Mont d'Or,  Chevrotin, Pont l'Evêque)
       d - Pâtes persillées à moisissures internes - Bleus à cavités (p.e. Roquefort, Stilton, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne)
        e - Pâtes persillées à moisissures internes - Bleus marbrés (p.e. Bleu de Gex, Gorgonzola, Bleu de Termignon, Bleu du Vercors Sassenage, Persillé des Aravis)

     2. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 40°C et le pressage.
        a - Pâtes pressées non cuites et souple (p.e. Saint Nectaire, Reblochon, Morbier, Venaco, Tomme de Savoie)
        b - Pâtes pressées non cuite et ferme (p.e. Raclette, Gouda, Fontina, Manchego, Ossau Iraty, Lavort, Tommes de chèvre)
        c - Pâtes pressées non cuites à caillé broyé (p.e. Laguiole, Salers, Cantal, Cheddar)

     3. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 50°C et le pressage.
        a - Pâtes pressées demi-cuites sans ouvertures (p.e. Abondance)
        b - Pâtes pressées demi-cuites à ouvertures (p.e. Appenzel)

     4. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage > à 50°C et le pressage.
        a - Pâtes pressées cuites sans ouvertures (p.e. Comté, Parmesan, Beaufort)
        b - Pâtes pressées cuites à ouvertures (p.e. Emmental)

Le matériel de fromagerie est adapté a chaque type de fabrication.